La Nascita dell’industria Conserviera
Nascita delle conserve alimentari
Impianto di concentrazione sottovuoto multistadio per pomodoro in una illustrazione dei primi anni del NovecentoPer secoli, la conservazione dei cibi si è limitata esclusivamente alla salagione, all’essiccazione e all’affumicamento, metodi che però non preservavano dalla minaccia dello scorbuto.
La vera nascita delle conserve alimentari viene fatta risalire all'ingegnoso Nicolas Appert. Questo cuoco e pasticciere francese arrivò nel 1802, dopo numerosi esperimenti, alla conclusione che i cibi deteriorabili si conservavano a lungo se sigillati all'interno di bottiglie di vetro, immerse successivamente in acqua bollente.
I risultati della scoperta, dati alla stampa all'inizio dell'Ottocento come "Art de conserver..." (e ripubblicati in seguito col titolo 'Livre de tous le ménages...'), mettevano in luce che la conservazione degli alimenti doveva rispettare scrupolosamente alcuni passaggi:

-introduzione degli alimenti già lavorati nelle bottiglie e la loro chiusura con tappi di sughero;
-immersione dei contenitori in acqua bollente, per tempi variabili a seconda del tipo di alimento, e successivo raffreddamento.
L'intuizione di Appert si basava sulla constatazione che il calore eliminava o rallentava i processi decompositivi del cibo. Nel 1810, la scoperta valse allo studioso un premio messo in palio da Napoleone per chi avesse risolto il problema della conservazione delle derrate alimentari militari. Purtroppo la caduta dell'Impero segnò la rovina di Appert (morì povero), e la sua idea venne 'rubata' dall'inglese Peter Durant che la applicò utilizzando contenitori di latta. Era il 1814, quando una ditta britannica fornì alle Reale Marina Inglese, zuppe di verdura e carni conservate in recipienti in lamiera di stagno, dando così il via alla produzione in grandi quantitativi di "cibo in scatola".
Caricamento di un’autoclave orizzonatle per la sterilizzazione di conserve alimentari in una illustrazione dei primi anni del Novecento Le prime conserve di pomodoro venivano prodotte dalle donne di casa facendo bollire i pomodori raccolti nell’orto in normali pentole, rigirando il sugo con un mestolo di legno e colando poi il prodotto, ancora molto liquido e poco concentrato, in setacci e, successivamente, con l’aiuto di piccoli apparecchi di varia foggia, in modo da separare i semi e le bucce. La conserva casalinga veniva poi messa in vasi di vetro, tappati con un sughero dopo aver versato un poco d’olio sulla superficie. Doveva essere consumata entro breve tempo, a meno che non venisse praticata anche la bollitura a “bagnomaria”, secondo il metodo messo a punto dal francese Appert, che consentiva una conservazione più lunga. Con Ludovico Pagani (1866-1939) e Brandino Vignali (1868-1944), pure di Panocchia, Rognoni cominciò a fabbricare conserva dura in pani. Per fare la conserva bastavano allora una pentola di rame, un focolare – o fogón – e delle tavole di legno. Le prime fabbriche di conserva si erano sviluppate intorno a casa sua, poi si diffusero a macchia d'olio in tutto il Parmense e nel Piacentino.
In Italia fu Francesco Cirio ad aprire nel 1856 la prima fabbrica di piselli in scatola, seguita nel 1875 dal primo impianto campano per la lavorazione industriale del pomodoro.

Pastorizzazione degli alimenti

Boule di concentrazione sotto vuoto a fondo piatto in una illustrazione dei primi anni del NovecentoIl termine pastorizzazione deriva dal nome del chimico francese Louis Pasteur, che con la sua attività di ricerca è universalmente considerato il fondatore della moderna microbiologia. Lo scienziato effettuò la prima prova di pastorizzazione il 20 aprile 1862, scoprendo come riscaldando il vino a 60° per alcuni minuti, questo poteva essere conservato a lungo.
Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti nel cibo. Lo scopo è invece quello di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni.
A temperature inferiori ai 100° la pastorizzazione elimina microrganismi pericolosi di muffe, lieviti, virus e batteri, quali gli agenti del tifo.
L'impiego di questo processo non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida, soprattutto latte, vino, birra e succhi di frutta, su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi.
Evaporatore continuo multitubolare funzionante sottovuoto in una illustrazione dei primi anni del NovecentoLa pastorizzazione degli alimenti liquidi si compie tramite scambiatori di calore che possono essere tubolari, a sfregamento di superficie, oppure i più comuni detti a piastre costituiti appunto da piastre metalliche sovrapposte, su cui scorre da un lato il liquido da trattare, dall'altro un fluido riscaldato alla temperatura richiesta. I due fluidi vengono fatti scorrere in direzioni opposte e in strato sottili, in modo da rendere più efficiente lo scambio termico e assicurarsi che tutto il liquido alimentare raggiunga la temperatura voluta. Il tempo di trattamento corrisponde al periodo necessario al prodotto per attraversare la cella di pastorizzazione. L'evoluzione tecnologica permette di regolare con precisione la temperatura ed i tempi di esposizione, portando ad avere trattamenti a temperature maggiori per tempi limitati.
La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall'alimento e dal grado di contaminazione, si distingue generalmente in:
- pastorizzazione bassa: 60-65 gradi per 30 secondi, utilizzata per vino, birra, e latte per produzione di formaggio;
- pastorizzazione alta: 75-85 gradi da qualche decina di secondi a 3 minuti, metodo utilizzato un tempo per il latte e ora sostituito dall'HTST;
- pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): 75-85 gradi per 15-20 secondi, condotta su alimenti liquidi.
Di norma la pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare lo sviluppo dei microrganismi residui.
La pastorizzazione consente di mantenere pressoché inalterate le qualità del prodotto originale, di contro, esso non può essere conservato a lungo. È il caso del latte, che ha un sapore migliore rispetto a quello sterilizzato (UHT circa 135°), ma si conserva solo per pochi giorni.

L’Industria Meccanica
Sbaccellatrice automatica per piselli in una illustrazione dei primi anni del NovecentoNel 1890, all’epoca in cui iniziava a muovere i primi passi l’industria conserviera, secondo l'indagine del Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio, erano attive molte fonderie e officine meccaniche. Saranno questi piccoli laboratori artigianali a sviluppare, in base alle richieste e alle esperienze delle fabbriche di conserva, macchinari e impianti all’inizio estremamente semplici e via via sempre più complessi per l’intero comparto agroalimentare. Così l’industria delle conserve di pomodoro ha favorito lo sviluppo di tecnologie per la lavorazione dei prodotti degli altri comparti alimentari tanto che a distanza di oltre un secolo, oggi in Italia si producono macchine per la lavorazione di tutte le conserve vegetali, ma anche della frutta, della carne, del pesce, del latte, non di rado applicando in maniera innovativa ad altri prodotti tecnologie messe a punto per il pomodoro. 

La Fabbrica del Pomodoro Pelato in Scatola
la linea di trasformazione del pomodoro in conserva fino dagli anni Cinquanta avvieni come segue: La prima fase di lavorazione è quella del lavaggio e della cernita manuale per la eliminazione del prodotto guasto o immaturo su di un nastro trasportatore. Segue lo spappolatore, costituito da due rulli a forma di stella che s’incrociano schiacciando il pomodoro. Passatrice a tamburo per pomodoro in una illustrazione dei primi anni del Novecento Attraverso un’apertura sottostante, il prodotto cade nel separa-semi, che ha la funzione di estrarre i semi dal pomodoro senza romperli per evitare di disperdere la componente oleosa all’interno della polpa. La macchina è formata da una coclea che agisce entro un cilindro in acciaio in parte traforato: la parte liquida ed i semi attraversano i fori e cadono nella sottostante asciuga-semi che separa il succo. Questo succo si riunisce poi alla polpa, sminuzzata in piccole parti dal trituratore. La brovatrice o scottatrice consente di riscaldare il triturato ad una temperatura di 80-85° attraverso il passaggio del prodotto in fasci di tubi riscaldati dal vapore, allo scopo di agevolare il distacco della buccia. La passatrice, la raffinatrice e la super raffinatrice, con filtri sempre più fini, trattengono tutte le parti più grossolane e le bucce. La polpa fluida ed omogenea così ricavata, arriva nella boule dove avviene la concentrazione sotto vuoto del pomodoro. La boule consente di trasformare fino a 1800 litri di polpa di pomodoro proveniente dalla raffinatrice in concentrato (doppio o triplo) secondo il principio che un liquido sotto vuoto bolle a temperatura minore rispetto ai 100° e con una migliore resa qualitativa. Il concentrato, in uscita dalle bolle a 60-65°, viene trasferito attraverso le pompe alla linea di riempimento, e quindi riscaldato alla temperatura di 82-86° dalla termo riempitrice, dotata di un serbatoio con agitatore in movimento e di un meccanismo di dosatura a pistone che consente di trasferire il prodotto nella giusta quantità e peso entro le lattine, che vengono successivamente convogliate alla macchina aggraffatrice tramite nastro per la chiusura. L’aggraffatrice, sia manuale che meccanica, applica il coperchio metallico alla lattina piena di prodotto e procede alla sigillatura attraverso cilindri (o rollini) rotanti che ripiegano, unendoli, i lembi di metallo della lattina e del coperchio. La temperatura della conserva consente, col raffreddamento, di creare un leggero sottovuoto, essenziale per la conservazione del prodotto. Al termine del processo le latte vengono sterilizzate in autoclave o in sterilizzatrici ad acqua bollente. Un successivo passaggio in acqua fredda consente il raffreddamento del prodotto.